Zusatzstoffe und ihre Wirkung

Es ist keine neue Erfindung, bestimmte Lebensmittel mit Zusatsstoffen zu behandeln um sie einzufärben,zu konservieren oder sie als Hilfsmittel einzusetzen. In Omas Rezeptebuch findet sich noch Pottasche zum Backen und im Lebkuchenrezept, der beim Räuchern entstehende Rauch macht schon seit Jahrtausenden Fleisch haltbar und Karamell schmeckt nicht nur gut als Bonbon sondern dient schon lange als Farbstoff, das in Äpfeln enthaltene Pektin wird schon lange in Form von geriebenen Äpfeln als Zugabe zu Marmeladen als Eindickungsmittel verwendet.

Industriell zugesetzte Zusatzstoffe unterlaufen aufwändige Zulassungsverfahren, bei denen u. a. aus dem Tierversuch die für den Menschen gesundheitlich unbedenkliche Höchstmenge abgeleiteet wird, auch wenn der Mensch diesen Stoff über Jahre konsumiert. Trotzdem nimmt die Anzahl der Allergien immer weiter zu. Doch sind es nicht nur echte Allergien, die dem modernen Menschen zu schaffen machen, wie zum Beispiel gegen Kuhmilch, Hühnereiweiss, Nüsse oder Hülsenfrüchte, sondern häufig auch die sogenannten Pseudo-Allergien, die sich in der Regel gegen bestimmte Zusatzstoffe richten. Diese sogenannten Pseudo-Allergien sind nicht-allergische Überempfindlichkeiten, ähneln aber Allergien in ihren Symptomen. Diese Symptome sind keine Antikörperrakation, sondern eine direkte Reaktion auf einen bestimmten Stoff in einer bestimmten Menge, zum Beispiel Farbstoffe oder bestimmte Konservierungsstoffe (Benzoesäure und Sorbinsäure), Histamin (in Thunfisch, Sardellen und anderen Fischsorten enthalten), biogene Amine (enthalten in Hefeextrakt, Schokolade, Avocado und Tomaten) und Salicylate, die Gärung und Fäulnis hemmen sollen (enthalten in verschiedenen Früchten, Wein und bestimmten Medikamenten). Nicht-allergene Überempfindlichkeiten sind meist nur schwer eindeutig herauszufinden und nachzuweisen. Am sichersten ist ein Ausschlussverfahren und ein genaues Ernährungstagebuch.

Die zur Zeit 305 in der EU zugelassenen Zusatzstoffe werden mit den sogenannten E-Nummern versehen,die in der EU, Australien und Neuseeland die gleiche Bedeutung haben und auch von der FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) verwendet werden. So steht zum Beispiel E 200 immer für Sorbinsäure und E 300 immer für Vitamin C. Leider hat das System Lücken: es müssen nur die Zusatzstoffe gekennzeichnet werden, die im verkaufsfertigen Produkt noch eine aktive Wirkung haben, sonst gelten sie als technische Hilfsstoffe, die nicht aufgedruckt werden müssen. Somit sind zum Beispiel Trägerstoffe oder Lösungsmittel für Zusatzstoffe wie Aromen oder Enzyme nicht kennzeichnungspflichtig, wenn sie auch rechtlich eigentlich als Zusatzstoff gelten. Aromastoffe sind ebenfalls von der genauen Kennzeichnung ausgenommen, ausserdem Zusatzsstoffe in alkoholischen Getränken über 1,2% Vol. und Zusatzsstoffe in Waren, deren Verpackungsgrösse kleiner als 10 cm² ist.

Wer grob wissen will, was sich hinter welcher E-Nummer verbirgt, sollte wissen, dass die E-Nummern in die folgenden Klassen eingeteilt sind:

• E 100 - E 180 = Farbstoffe
• E 200 - E 290, E 1105 = Konservierungsstoffe
• E 290 – E297 = Säuerungsmittel
• E 300 – E 321 = Antioxidationsmittel
• E 325 – E 380 = Säureregulatoren
• E 400 – E469 = Verdickungsmittel
• E 420 + E422 = Feuchthaltemittel
• E 450 – E452, E 331 = Schmelzsalze
• E 470 – E495, E 322, E442 = Emulgatoren
• E 500 – E 530 = Backtriebmittel
• E 530 – E 569 = Trennmittel
• E 570 – E578 = Festigungsmittel
• E 620 – E 640 = Geschmacksverstärker
• E 570 + E900 = Schaumverhüter
• E 901 – E914 = Überzugsmittel
• E 938 – E948 + E 290 = Pack-, Treib- und Schutzgase
• E 950 – E967, E 420, E 421, = Süßungsmittel
• E 100 – Füllstoffe
• E1404 – E1451 = modifizierte Stäerken und Geliermittel

Aber auch viele Angaben auf der Ware lassen nicht auf den ersten Blick sehen, was sich dahinter verbirgt. Steht also auf der Ware „mit Nitritpökelsalz“, enthält das Lebensmittel Natrium-, Kaliumnitrit (E 249, E 250), steht da „geschwefelt“ kamen Schwefelverbindungen E 220 – 224, E 226 – 228 zum Einsatz und heisst es „enthält eine Phenylalaninquelle“, dann sind Aspartam (E 951), Aspartam-Acesulfamsalz (E 962) enthalten. Aspartam wiederum gehört zu den Süßungsmitteln (E 420, 421, E 950 - 955, E 957,E 959, E 962, E 965 – 967). Wer Bescheid wissen will, sollte genau nachfragen: viele Geschäfte halten ein Zutaten-Buch bereit und das Verkaufspersonal sollte auf Nachfrage Auskunft geben können, da es Zugang zu den vollständigen Zutatenlisten der verkauften losen Ware haben sollte. Auch im Restaurant sollte der Kellner auf Nachfragen eine Antwort haben, auch wenn er sie in der Küche einholen muss.

Welche Nebenwirkungen die einzelnen Ergänzungsmittel haben lesen Sie in Kürze im 2. Teil.